私たちのものづくり #5 クッキーのおいしさをとことん追求した、今までにないクッキーサンド
ハンデルスベーゲンのアイスクリームを、片手で気軽に
食べた方みなさまが目をまん丸にして「美味しい！」と言ってくださるクッキーサンドアイスクリーム。「ハンデルスベーゲンのアイスクリームを、片手で気軽に食べられるようにしたい」というスタッフの意見を工房長の細川さんが試作を重ねて形にし、2020年の年末から工場直売やポップアップショップ限定という形で販売しはじめました。
ハンデルスベーゲンの濃厚なアイスクリームを一層引き立てる自家製クッキーは、細川さんが半年以上かけてたどり着いたオリジナルのレシピなんだとか。今回は、アイスクリームに負けないぐらいのクッキーへのこだわりと開発ストーリーを伺いました。
クッキー単体でもとびきりおいしいクッキーサンドを目指して
厳選素材、手づくりのアイスクリームに一貫してこだわりを持つハンデルスベーゲン。そんな私たちのつくるクッキーサンドとは？細川さんは考えました。
世に出ているさまざまなクッキーサンドを食べてみて細川さんが感じたのは、「クッキーがあまりおいしくない」ということ。クッキーが印象に残る、クッキー単体でもとびきりおいしいものにしたい。
「クッキー特有のザックリ感やバターの風味を楽しめるように。そして、冷凍された状態でもアイスと一緒にほろっと崩れ、食べやすいように。絶妙なバランスを目指しました。とにかく味わいと食感を大事に、試作を繰り返しましたね」。そこから、細川さんの半年に及ぶ試作がはじまりました。
ひとくちに「クッキー」と言っても、サブレ、ビスケットなど種類はさまざまで、レシピにもいくつかの違いがあります。細川さんは、まず全ての種類のクッキーを焼いてみて、そこから理想とする食感や風味に近づくよう、少しずつレシピの配合を変えていきました。試作で気にかけていたのは、材料、レシピ、生地の厚みや直径、焼く温度などによる“味”と“食感”両方の変化でした。
レシピの決め手は、味と食感の絶妙なバランス
「僕が大好きなクッキーのひとつに、『ガレット・ブルトンヌ』という、厚焼きでザクザクとした食感が楽しい、フランス・ブルターニュ地方の伝統的な焼き菓子があります。『ガレット・ブルトンヌ』でアイスクリームをサンドしたら、絶対おいしいに違いない。そんなイメージを持って、試作をはじめました」と、細川さん。理想とするクッキーのイメージを持ちながら、小麦など粉の種類、バターの種類、そしてそれらの配合を、少しずつ変えていきました。
「『ガレット・ブルトンヌ』といったら発酵バター」という印象のあった細川さんは、良質な発酵バターを使って試作もしてみたそうです。すると、発酵バターの持つ芳醇な香りとコクが、かえってアイスクリームを邪魔してしまうという結果に。通常のバターの方がミルク感が出てアイスクリームとの相性が良いということに気づき、材料を戻します。
「そのほかにも、小麦粉とアーモンドプードルの配合を調整していった結果、食感はよくなったけれど風味が落ちてしまったこともありました。『あれ？前のほうがおいしかったな』と、ふたつ前ぐらいの配合に戻してみたり。レシピ開発は、行ったり来たりの繰り返しでしたね」。その試作数は、レシピだけで20パターン以上にもなったといいます。
次に試したのは、生地の厚みや直径の大きさでした。約2mmほどの厚みで焼いたクッキーで挟んだクッキーサンドは、食べやすくはあるけれど、アイスクリームの濃厚さに対してほとんど主張がない。クッキーが薄いせいで、まるでお飾りのような印象になってしまいました。
そこで試してみたのは、約4mmと倍の厚さ。すると、クッキー自体のザクザクとした食感も楽しく、アイスクリームに負けず引き立てあう、ベストなバランスになりました。
数々の試行錯誤や工夫を経て、食べ応えはありつつアイスクリームとともにほろっと崩れるその食感、バターのミルク感と優しい甘さ、そして隠し味に混ぜ込まれたフランス産のラム酒がふわっと香る、ハンデルスベーゲンのアイスクリームとの相性をとことん考えたこだわりのクッキーが完成したのです。
そのようにして味と食感をとことん追求し、絶妙なバランスでようやく完成したレシピで、今日も細川さんは一枚一枚オーブンで丁寧にクッキーを焼き上げています。仕上げには、つやを出すための卵液と、ほんの数粒ブルターニュ地方ゲランドの岩塩を。そうすることで、口の中でランダムに感じる塩味がアクセントになり、楽しく飽きずに食べ進めることができるのだとか。細部にもこだわりが光ります。
合わせるアイスクリームは、自慢の濃厚なミルクフレーバーたち
世の中にあるようでなかった、クッキーがちゃんとおいしいクッキーサンドアイスクリーム。そして、そこに合わせるアイスクリームは、自慢の濃厚なミルクフレーバーたち。「マダガスカルリッチバニラ」 「イタリアンチョコレート」 「ピスタチオ」 「マカダミアキャラメルココナッツ」 「北海道牛乳」「ラムレーズンカスタード」 の全6フレーバーをご用意しました。
一枚一枚を手焼きで焼き上げている都合上、どうしても数量限定での販売となり、なかなかお買い求めいただけない状況が続いておりますが、地道に製造を続けておりますので、是非チャンスを見つけてご購入いただければ幸いです。
きっと多くの方に、「こんなクッキーサンドが食べたかった！」と言っていただけるはず。ハンデルスベーゲンならではの、こだわりが詰まった満足感たっぷりのクッキーサンドアイスクリームをぜひお試しください。
