私たちのものづくり #3 フレッシュなヨーグルトと6種類のベリー。本物にこだわった「ベリーバイベリー」
女性スタッフに大人気のフレーバー。「ベリーバイベリー」へのこだわり
ハンデルスベーゲンがお届けしているのは、濃厚で豊かなミルク感と、繊細な後味が自慢のアイスクリーム。そんな中、ひときわ異彩を放つヨーグルトベースのアイスクリームが、創業時からラインナップにある定番商品の「ベリーバイベリー」です。 ヨーグルトとミックスベリーという組み合わせが織りなす、爽やかな甘みと澄み切った酸味は、社内では「ベリヨ（ベリー×ヨーグルトの意味）」という愛称で親しまれ、特に女性スタッフに大人気のフレーバーです。今回は、そんな「ベリーバイベリー」へのこだわりを、工房長の細川さんにうかがいました。
本物のフレッシュなヨーグルトを使ったレシピへの挑戦
「本物のアイスクリームをつくりたい」とアイスクリームづくりを続けているハンデルスベーゲンがまずこだわったのは、「ベリーバイベリー」のベースとなるヨーグルトアイスクリームに、本物のフレッシュなヨーグルトを使うこと。
一般的に、ヨーグルト味のお菓子には「ヨーグルトパウダー」を使われていることが多いといいます。パウダーには、香料やブドウ糖、脱脂粉乳などが含まれており、手っ取り早く「ヨーグルトらしさ」が出せるもの。ですが、「本物」にこだわりたい私たちは、パウダーを使わず北海道産のプレーンヨーグルトを使ったレシピの開発を進めていきました。
「最初、ヨーグルトだけではさっぱりしすぎて、シャーベット感が出てしまったんです。シャリシャリとした口あたりではなく、ハンデルスベーゲンの目指している濃厚でなめらかな口あたりを出すためには何が必要なのか、何度も試作を重ねました」と、細川さん。
ヨーグルトのさっぱりとした味わいを活かしながらも、コクやなめらかさを出すために、初めはフロマージュブランやマスカルポーネなど、フレッシュチーズを加えてはどうかと考えた細川さん。ですが、固形量が多すぎたのか、カチカチに硬いアイスクリームになってしまい、あえなく失敗に終わります。
材料や配合を何度も変えて試しながら、最終的に行きついたのは、北海道産のプレーンヨーグルトに生クリームと4種類の糖類を加えるというシンプルなレシピでした。生クリームを入れたことでミルクのリッチ感やコクを、蜂蜜や水飴を含む4種類の糖類を入れたことで自然な甘みと口に入れた時のなめらかさを出すことに成功。そのバランスはとても繊細なもので、ベストな配合となるよう、何度も何度も調整を重ねたといいいます。
「アイスクリームにスプーンを入れた時の刺さり具合や、口に運んだ時の舌触りなど、とにかく質感を大切にしました。片手に電卓を持ちながら、固形量と水分量、そして糖度についてを細かく計算して調整していきましたね」。
試行錯誤の甲斐あって、ヨーグルトアイスクリーム特有のさっぱりとした味わいがありながらも脂肪分が高く、リッチでなめらかな舌触り、コク、そして何よりフレッシュなヨーグルトの風味が感じられるアイスクリームが、ようやく完成したのです。
6種類ものベリーを使った自家製ソース
こだわりの詰まったヨーグルトアイスクリームに加えるのは、ブルーベリー、ラズベリー、サクランボ、カシス、いちご、さらにはグロゼイユと、なんと6種類ものベリーをピューレにした自家製のミックスベリーソース。どれかひとつが欠けても駄目で、この6種類が絶妙なバランスで「ベリーバイベリー」の味をつくっています。
甘さと酸味のバランスを考え、独自の配合でブレンドした自家製のミックスベリーソースをたっぷりと、そしてざっくりと混ぜ合わせていきます。
ヨーグルトとミックスベリー、それぞれの味を感じていただきたいから、混ぜ込みすぎずマーブル状にふわっと仕上げて完成です。
本物のフレッシュなヨーグルトを使ったヨーグルトアイスクリームと、6種類ものベリーを使ったミックスベリーソースを使い、こだわりと手間暇の詰まった「ベリーバイベリー」。
爽やかな甘味と澄み切った酸味、コクと舌触りのなめらかさ、朝昼晩どんな時間にもフィットする爽やかな万能フレーバーを、ぜひ一度味わっていただけたら幸いです。
