私たちのものづくり#10 信州小布施が惚れ込んだ、生命力溢れる英国産のりんご「ブラムリー」後編
イギリスで200年愛され続ける、料理用のりんご「ブラムリー」
ハンデルスベーゲンがお届けする、2023年秋の新フレーバー「ローストアップルシナモン」。このアイスクリームには、英国品種のりんご・ブラムリーが使われています。
ブラムリーという品種があることを初めて知ったという方も多いのではないでしょうか？イギリス・ノッティンガム州で200年ほど前に誕生し、生食用としてではなく料理用の「クッキングアップル」として今もなお愛され続けている青りんご。さわやかな強い酸味のあるブラムリーは生ではとても食べられませんが、加熱すると果肉がすぐにトロっと柔らかくなり、酸味とコクが合わさってとてもおいしくなります。日本では主に長野県小布施町で栽培され、今までにないその新鮮な味わいが、料理研究家やレストランのシェフ、愛好家から注目されています。
新フレーバー「ローストアップルシナモン」では、まずベースとなるミルクアイスに無添加のブラムリーピューレを加え、力強い酸味が感じられるりんごフレーバーのアイスクリームをつくります。具材となるブラムリーにはたっぷりのバターとシナモンを使って果肉を感じられる程度に火を通し、リンゴのお酒であるカルバドスで香りづけ。そこで出た果汁のソースを使って特製アップルシナモンキャラメルソースをつくり、黒糖の甘みで全体をまとめあげました。
りんご、シナモン、キャラメル。まるでアップルパイのような王道の組み合わせですが、ブラムリーのおかげで濃厚かつ後味爽やかな、今までにないアイスクリームに仕上がっています。
そんなブラムリーを使った「ローストアップルシナモン」を考案したのは、ハンデルスベーゲンの鶴巻さん。鶴巻さんは、ベジタブル＆フルーツマイスターの資格を有し、野菜・果物の知識やおいしさ、楽しさを理解し伝えるスペシャリストです。個性の際立った旬の果物をアイスクリームに閉じ込めたい。また料理して初めて口にすることのできるブラムリーのことをもっと多くの人に知ってもらいたい。そんな思いから、この「ローストアップルシナモン」が誕生しました。
今回は、鶴巻さんとブラムリーの産地である長野県小布施町へ。前編ではりんご農家の荒井さんに、後編では小布施町振興公社の古谷さんにお話を伺いました。
小布施の果物を、さらなる町の魅力へ
「荒井さんら農家さんに納めてもらったブラムリーを選別、梱包してさまざまな契約先へ出荷しているほか、ここではジュースやジャムなどの加工品を作っています」。拠点である「６次産業センター」を案内してくれたのは、小布施町振興公社の古谷さんです。
小布施町振興公社とは、小布施町にある多様で高品質な果物や野菜を、機動力と専門性とを駆使して町の魅力づくりに活かしている組織。地元産の果物にこだわった加工品のオリジナルブランド「小布施屋」を持つほか、農産物直売所と加工所の機能を備えた「６次産業センター」の運営も行っています。
“６次”とは、農業（１次産業）×加工（２次産業）×販売（３次産業）＝６次産業として総合的に展開していく産業のことで、ここ６次産業センターもその役割を担っています。
そんな小布施町振興公社に勤める古谷さんは、滋賀県出身。大のスノーボード好きで、スキー場の近くに住みたい！と長野へ移り住んできた古谷さんが小布施町で暮らすことに決めた理由は、「年間の降雪量が少ないから」なんだとか。
「小布施町は、年間降水量約900ｍｍと少雨で長野県の中でもうんと降雪量の少ないエリア。スキー場の近くに住みたいけれど、雪かきはしたくないと思っていた私にとって、小布施町はぴったりだなと思って引っ越してきました」
少雨で日照時間が長く、昼夜の寒暖の差が大きい小布施町の気候は、果樹の生育にぴったり。夜気温が下がり、植物が呼吸を控えることで余分なエネルギーを消耗しないため、味がのり美味しい果物ができます。また小布施町は周りに山が少なく日照時間が長いため、糖度の高い果物ができるのだそうです。
「小布施は果樹の町。ブラムリーをはじめ、さくらんぼ、桃、ぶどう、りんご等多くの種類の果物が栽培されています。そんな小布施の果物を魅力的に、より多くの方に届けるために、６次産業センターではジュースやジャム、ゼリーなどに加工して新たな小布施の味を誕生させ、新しい販路の開拓と農家さんの所得が増加していけるよう活動を続けています」
想いに応える形で実現した、無添加のピューレづくり
今回「ローストアップルシナモン」に使っているブラムリーも、ここ６次産業センターから私たちハンデルスベーゲンのもとへ。収穫期間は2週間足らずという旬のわずかな期間に、フレッシュなブラムリーとブラムリーのピューレを届けていただきました。
「ブラムリーをアイスクリームに閉じ込めたい！と考えた時、ハンデルスベーゲンらしく無添加のフレッシュなピューレを使いたいと思い、小布施町振興公社さんにご相談しました。すると無添加のピューレは作ったことが無いとのこと。やっぱり無添加は難しいのかなと、最初はブラムリーを使うことを諦めていたんです」と鶴巻さん。
ブラムリーには、加工するとたちまち褐色化してしまうという特徴があります。６次産業センターではこれまでもブラムリーのピューレを作ってきましたが、褐色化を抑えるため酸化防止剤としてビタミンCを添加することが必須でした。
添加物等を使っていない、混じり気のない本物の素材だけを閉じ込めることに真摯に向き合ってきたハンデルスベーゲンのアイスクリーム。そのため今回も、ビタミンCの添加すらしない、ブラムリーをすり潰し濾しただけのシンプルなピューレを使いたいと考えていました。そんな私たちの想いを受け取り、現場に掛け合ってくれたのが古谷さんでした。
「何も添加しないピューレを作るなんてと、最初は加工部に断られましたよ」
そこには、品質だけでなく機械に負担が出てしまうという背景がありました。ビタミンCを加えずにブラムリーをすり潰すと粘りが出て重たくなってしまい、機械がダメになってしまう可能性がある。古谷さんは、その事実を知らなかったといいます。
「加工部は、褐色してしまいきれいな色のピューレがお出しできないからという品質面で断っているのだと思っていました。でもそれだけではなかった。機械に負担がかかると最初から知っていたら、加工部には相談せず僕の方で今回のお話しを止めていたかもしれません。ですがやってみたら機械にも負担少なく、問題なくできた。私たちとしても新しい発見でした（笑）」
いくつかの偶然も重なって、想いやこだわりにできる限り応えたいと特別に無添加のピューレを作っていただけることに。試行錯誤の末、今まで剥いて捨てていた皮もそのまま丸ごと煮込んでピューレを作ることで、褐色化も抑えられブラムリーの美しい緑を出すことができるという気づきもあったそうです。
「無添加のピューレは、果汁100%ジュースに近い強い酸味があります。ブラムリーは本来加熱調理して楽しむりんごですが、フレッシュだからこその香りや爽やかさも一緒に閉じ込めてもらえたら」と古谷さん。
このようにして、荒井さんら農家さんからのバトンは小布施町振興公社さんを通してハンデルスベーゲンへと渡され、鶴巻さんの手によって「ローストアップルシナモン」が誕生したのです。
ブラムリーの酸味と爽やかさを、ハンデルスベーゲンらしい表現で
ハンデルスベーゲンの特徴である濃厚でしっかり甘いアイスクリームと、酸っぱく爽やかなブラムリー。ブラムリーを丸ごと使った「ローストアップルシナモン」は、荒井さんや古谷さんにはどのように映ったのでしょうか。
「美味しい！黒糖がベースのアイスクリームでしっかりとした甘さがあるけれど、アイスクリームが溶けた後に果肉感が舌の上に残ることでブラムリーの酸味が顔を出して、後味はすっと爽やか。スプーンが止まりません。この果肉感を出すのには相当苦労されたはず」と古谷さん。
ブラムリーは、火を入れた途端トロリと溶けてペースト状になってしまう性質を持つため、果肉感を残すことは至難の業。果肉感が残るよう絶妙の火加減を保ちながら、一つひとつ全て鶴巻さんがソテーしてアイスクリームにしています。まさに、手仕事だからこそ作れたアイスクリームなのです。
前編でりんご農家の荒井さんが語ってくださった、ブラムリーの魅力。どのりんごにも類を見ない風味の爽やかさや緑色の鮮やかさ、余計なものは一切使わずとも自然の中でたくましく育つその生命力の強さ。知れば知るほど特別な果物であるブラムリーは、鶴巻さんを始め私たちの心を捉えました。
そんなブラムリーを使って今回アイスクリームを作ることができたのも、愛情込めて育てている小布施町の農家さんや、想いに応えたいと考え丁寧に作業下さったみなさまの真心があってこそ。
強い個性のあるブラムリーの味わいを、大人だけでなくお子様にとってもちゃんと美味しいアイスクリームとして楽しんでもらえるように。スイーツとしてのしっかりとした甘さと、ブラムリーの爽やかな酸味を、ハンデルスベーゲンらしいバランスで表現しました。小布施の地で育つブラムリーに思いを馳せながら、季節限定の味わいをぜひお楽しみいただけたら幸いです。
