コラム 乳化剤や安定剤についてのお話。
ハンデルスベーゲンでは乳化剤・安定剤・香料・着色料・などを一切使わない「無添加製法」にてアイスクリームを作っています。
香料や着色料のことはすんなりイメージできても、乳化剤や安定剤って何？という方も多いのではないでしょうか？
そこで今回のコラムではそのあたりを少し掘り下げて書いてみたいと思います。
まず乳化剤。
最近テレビやネットなどで「乳化」という言葉を聞くことも増えたかと思うのですが、乳化とは簡単にいえば水と油が均一に混ざった状態のこと。その「乳化」を促すための使うのが乳化剤です。これが入ることでアイスクリームの質感が滑らかになりやすくなります。
ちなみに、シャンプーや石鹸などで使われている「界面活性剤」と基本的には同じもので、卵黄や大豆レシチンなどの天然由来のものから化学合成されたものまであります。
よく喫茶店などに置いてある「コーヒーフレッシュ」は水と植物性油脂を乳化剤で乳化させ着色料で白くしたもので、乳成分などは入っておらず、だから長期間常温で置いておいても悪くならないようです。
次に安定剤。
これは名前そのまま、アイスクリームの状態を安定させるためのもので、ほとんどが液体であるアイスクリームの形を安定させる・粘り気を出すなどの効果があります。これが入ることで、口に含んですぐにサラサラになってしまわないよう、アイスクリームの溶け方を調整することができます。
これもグァーガムなどの天然由来のものから、さまざまなものが入った化学合成されたものまであります。
私たちも、フレーバーによっては寒天などの添加物ではないさまざまな食材を使ってアイスの質感を工夫するようにしており、ここは作る側の創作力が問われる部分かなと思っています。
↑ハンデルスベーゲン青葉台工場での手作りの様子
ということで、今回は乳化剤と安定剤について簡単にご紹介させていただきましたが、結局のところ、これらの乳化剤や安定剤って、作る側にとっては入れると製造や保管が楽になる、という類いのもので、食べる側にとってはなくてもすむならない方が良いものなのだろうと思っています。
また、私たちとしては、純粋に美味しさを追求した結果、力技で乳化させたり形を安定させるようなものを使うと、どうしてもあと味のところで少し嫌な成分が残ってしまうと感じ、何とかそういったものを使わなくてもすむレシピを考案した、というだけのことで、表現したいものの方向性によっては乳化剤や安定剤を使うのは全然ありだと考えています。（使わないとできない質感や表現はあると思います）
天然由来のものであれば乳化剤や安定剤を使うこと自体はなんの問題もないと思っていますし、今時よっぽどお安いものでない限り、化学的に合成されたものでもそこまで悪いものもないのでは？とも思っています。（結局は値段に比例する部分だと思いますが）
ということで、乳化剤・安定剤を使っていないハンデルスベーゲンのアイスクリームならではの「あと味」をお楽しみいただければと思います。
